北京读者谢女士问：传闻黑芝麻养分价值高，我从超市买了一些计划煮粥，可在淘洗时发现黑芝麻掉色了，泡了半天后发现水变成了浅黑色。想问问专家，这样的黑芝麻还能吃吗？掉色是不是由于被染色了？

　　我国农业大学养分与食品安全博士后王国义答：食物淘洗过程中掉色不一定阐明被染色了，也可能是一种正常现象。弄清楚黑芝麻掉色是不是正常之前，让咱们先来知道一种水溶性天然色素——花青素，它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝等紫黑色食物的首要色彩来历。花青素一般存储在植物细胞的液泡里，当细胞破损时就会溶解到水中。因而，浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水会变成紫色或浅黑色是正常现象。茄子的花青素只存在于果皮中，且表皮还有一层通明的表皮细胞保护，因而正常冲刷不会掉色。必需要分外留意的是，陈的黑芝麻或许收成后未充沛暴晒保存不妥的黑芝麻，被水浸泡一段时间后，细胞比较质量较好的黑芝麻更简单破碎，因而会变色较快或色彩加剧成黑色，这类黑芝麻新鲜度较差，还有被霉菌污染的危险，应慎重食用。

　　不能否定的是，市面上的确有染色食物存在，那该怎么样判别呢？榜首，看外观，黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的种子外表应有光泽，不发乌发暗，而染出来的黑色外表没有天然的光泽。第二，剥掉外皮看色彩，黑色粮食类食物，如黑大豆、黑芝麻、黑花生除掉种皮，里边应该是淡色的，假如剥皮后发现，内侧也有色彩，能够揣度是染色了。第三，正常的黑芝麻、黑花生经冷水浸泡不会立刻就变色，渐渐才会有色彩渗出，这种色彩不是纯黑色，且是通明的，染出来的黑芝麻、黑花生会很快掉色，并且水溶液是纯黑色、不通明的。第四，水里加点醋或碱，紫黑色食物所含的花青素类色素有一个特别性质：遇酸变红，遇碱变蓝。在浸泡黑米的水中参加适量醋，色彩就会变成深粉红色，假如增加碱或许泡打粉，色彩又会变成蓝紫色。被染色的食物则不会有这样的改变。▲

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